Tout savoir sur les moules

Dans cet article, vous découvrirez tout sur la Moule de Bouzigues de Thau et la Moule pleine mer de Méditerranée : comment la consommer, la conserver et la déguster !

# Période de consommation

Les moules de Méditerranée de Bouzigues de la lagune de Thau ou de pleine mer se consomment toute l’année, cependant, la période propice à la consommation des moules reste de mai à octobre. Les moules doivent être fermées à l’achat.

# Conservation

La moule est un être vivant mais ne peut retenir son eau une fois sortie de l’eau. Elle n’a pas ni endroit, ni envers. Il est judicieux de les serrer dans un filet. Le filet permet de contenir les moules fermées et donc leur eau. Une moule perd son eau sans interruption dés sa sortie de l’eau, jusqu’à 20 % de son eau par jour. On pourra garder des moules 3 à 4 jours maximum, serrées, à la même température que le vin entre 5° et 8°. Cependant leur conservation est optimale au contact du froid, car gênées par la température, elles se saisissent, c’est-à-dire contractent leurs muscles, ce qui leur évitent de perdre leur eau. De ce fait elles préservent mieux leur eau et donc leur goût.

# Conditions de transport

Une journée dans un véhicule non climatisé n’altèrera pas la vitalité des moules. Une fois arrivé à destination, il est préférable de ne pas les mettre en contact direct avec le froid, mais plutôt de les laisser redescendre à température plus basse et ensuite de les mettre au froid. Il faut éviter les chocs thermiques, car les moules « s’enrhument » et s’ouvrent !

# Cuisson des moules

Le Coquillage de Méditerranée et de la lagune de Thau est iodé et ne nécessite aucun ajout de sel quelque soit la recette de cuisine, que vous souhaitez élaborer, le beurre doux est celui à utiliser. Nettoyez les moules en retirant le byssus, et en les passant sous l’eau, les coquilles doivent être fermées. Les moules se cuisent couvertes, sans eau, dans une cocotte. Elles s’ouvriront sous la chaleur et rejetteront leur eau. Vous pouvez recueillir et filtrer leur jus pour l’associer à toute sorte de sauces.
N B : La récupération de l’eau des coquillages pour lier une sauce, se fait pour tous les coquillages que l’on fait ouvrir à la cocotte : huîtres, palourdes, clovisses, pétoncles, etc.

# Dégustation des moules crues

Un couteau d’office est préconisé. Retirer le byssus puis engager le couteau à la jonction des deux coquilles, au niveau de la charnière. Les moules doivent être mangées rapidement après leur ouverture.
Vous souhaitez ouvrir vos moules à l’avance ? Pour éviter qu’elles ne s’assèchent, il est conseillé de les ouvrir au-dessus d’un récipient afin de récupérer leur jus lors de l’ouverture. Laisser les moules ouvertes bien recouvertes de leur propre jus, au frais jusqu’à 5 heures. Lors du service vous positionnez vos moules sur votre plateau d’huîtres ! La dégustation optimale de la moule crue est sans conteste accompagnée de vinaigre de vin avec ou sans échalote.

# La congélation des moules

Faîtes ouvrir à feu vif vos moules, décoquillez-les puis ensachez-les, une à une, pour la congélation. Les moules se trouvent déjà congelées dans le commerce, mais elles ne sont pas françaises. Ce procédé peut être réutilisé pour les petits coquillages comme la palourde, la clovisse, la pétoncle.

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